盘点东坡肘子做法

评论:0 浏览:19 发表于2017-12-04
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东坡肘子是中国四川地区经典的汉族传统名菜之一,属于川菜系。

盘点东坡肘子做法.png

法一

制作食材

主料:猪肘子2只1500克、雪山大豆300克

辅料:葱节50克、绍酒50克、姜15克、川盐5克

制作流程

1)猪肘刮洗干净,顺骨缝划切一刀;

2)放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨;

3)放入垫有猪骨的砂锅内,放入煮肉原汤;

4)放入大量葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;

5)雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严;

6)然后移到微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止;

7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中;

8)也可蘸酱油味汁吃。

特点:

原汁原味,香气四溢。

厨师一点通:

注:蹄膀即肘子。蹄膀炖烂后,可放在汤中多浸泡一段时间,这样更容易入味。[2]

做法二

制作食材

做法(5)原料:猪肘子一个约两斤半、豆瓣酱四大匙、老姜一块、蒜半个、葱半两、醋一大匙、白糖两大匙、香油一匙、老抽一汤匙、汤半斤、盐、味精适量。

制作流程

1、将猪肘飞水去血沫;

2、将一半老姜和蒜分别剁末待用;另一半老姜拍破,取葱挽成结;

3、将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中,上沸水蒸锅中,用中火蒸约一小时后放老抽,续蒸至猪肘软烂;

4、取出摆放在盘子里;

5、在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味精、醋、半汤匙鲜汤兑成味料;

6、将味料均匀地浇在猪肘上面即成。

注意事项

一、煨肉时切记微火、慢炖。即“慢着火,少著水,火候足时它自美”的烧肉13字诀,乃“东坡肘子”演进而来。

二、煨肉时先用旺火烧沸,而后改微火,拣尽浮沫。肘子定会成形不烂。[3]

做法三

刚出锅的东坡肘子(3)制作食材

肘子一只、葱、姜、蒜、冰糖、桂皮、香叶、八角、五香粉若干。

制作流程

1、用火去掉肘子皮上残留的猪毛,扔到沸水中煮几分钟,去掉污血和脏物,然后将肘子捞出,用刀在其上割几道口子,这样熟得快。

2、新水烧沸,放入适量葱、姜和香叶,将处理好的肘子煮到七、八成熟,捞出,上蒸锅。

3、蒸肘子是个关键步骤,东坡肘子的肥而不腻就靠它了。上锅蒸一 个半小时。这期间可调佐料,炒锅中倒入适量色拉油,烧热后炒葱姜蒜至出香味,放入桂皮、香叶、八角翻炒,然后加入适量水(水量基本控制在小火烧40分钟后剩一小碗为宜),再放入若干冰糖、五香粉,两三勺酱油,小火慢慢烧,最后剩那一小碗汤汁就是调料了。

4、肘子蒸好后装盘,浇上刚调的调料即可。

做法四

制作材料

猪蹄膀1个(约500克) 雪山大豆50克 香葱1棵 生姜1小块 料酒1大匙 精盐1小匙 味精0.5小匙

东坡肘子制作流程

1.将蹄膀刮洗干净,顺骨缝划一切,放入水中煮透后捞出,剔去肘骨;葱、姜洗净后分别切成段、片;

2.将肘骨和蹄膀一起放入砂锅,将煮蹄膀的原汤倒入,要一次加足,放入葱、姜、料酒,大火烧开;

3.将大豆洗净,放入砂锅,盖严,用小火炖3小时,直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止,食用时放盐、味精即可。

注意

原汁原味,香气四溢。蹄膀炖烂后,可放在汤中多浸泡一段时间,这样更容易入味。


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